Cucina e dintorni

CUCINA E DINTORNI

PANCOTTO DI GENZANO

Il più importante prodotto tipico di Genzano è senz'altro il rinomato pane casareccio che è stato il primo pane in Europa ad ottenere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Da nobile regalo per principi e signori alle sagre popolari, cinquecento anni di storia e tradizione. Quando il principe Cesarini Sforza lo offrì in dono al Papa, erano ancora le "socce" i forni per eccellenza designati alla cottura di questo pane già allora tanto amato.

Ingredienti PANCOTTO con pane casareccio di Genzano:

pane casareccio di genzano raffermo o tostato in forno

olio extravergine di oliva

pomodori rossi a piacere

2 spicchi d’aglio e/o ½ cipolla

basilico qualche foglia

sale q.b.

Procedimento:

Versare il pane tagliato a fette o a pezzi medio-grandi in una pentola d’acqua salata, che avete fatto precedentemente bollire. Aggiungete 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, l’aglio, la cipolla e i pomodori a pezzi.

Lasciate cuocere una ventina di minuti. Il pancotto dovrà risultare abbastanza denso.

Versate in una ciotola, aggiungete olio extra vergine di oliva a piacere e basilico fresco.

Potete realizzare diverse varianti del pancotto di Genzano, per esempio aggiungendo carni o formaggi, secondo i vostri gusti e delle disponibilità della vostra dispensa!

28/2/2018

STRACCI DI ANTRODOCO

Ad Antrodoco, dal latino “Interocrium” che significa “tra i monti” si svolge la “Sagra degli stracci” la cui antica ricetta si tramanda nel tempo. L’involucro è soffice come uno straccetto, tendente a rompersi durante l’impiattamento, da qui il loro nome.

Ingredienti:

PER GLI STRACCI:

• 3 uova

• 4 cucchiai di farina

• 1 dl d’acqua

• sale

PER IL RIPIENO:

• 300 g di carne macinata di vitello

• 100 g di mozzarella

• 1 cucchiaio di burro

• 2-3 cucchiai di passata di pomodoro

• 2-3 cucchiai d’olio

• sale

• pepe

PER LA SALSA:

• 200 g di passata di pomodoro

• 1 pezzetto di sedano

• 1 piccola carota

• 1/2 cipolla

• 100 g di Grana Padano grattugiato

• olio

• sale

• pepe

Procedimento:

Preparate il ripieno: in una padella scaldate due-tre cucchiai d’olio e insaporitevi la carne tritata per 10 minuti, salate, pepate, aggiungete il burro e alcuni cucchiai di passata di pomodoro e tenete da parte. Preparate la pastella per gli stracci: in una ciotola amalgamate le uova leggermente sbattute con la farina, l’acqua e un pizzico di sale, lasciate riposare la pastella per circa un’ora.

Per la salsa: in un tegame scaldate due cucchiai d’olio, unite le verdure tritate, aggiungete la passata, salate e pepate, cuocete per circa 20 minuti. In un padellino antiaderente spennellato d’olio versate un mestolino di pastella degli stracci e cuocete la frittatina da entrambi i lati. Così di seguito fino a esaurimento della pastella.

Adagiate via via gli stracci sul piano di lavoro, su ognuno cospargete un po’ di Grana Padano grattugiato, un cucchiaio di carne, una fettina di mozzarella e un cucchiaio di salsa. Avvolgeteli a cannellone e allineateli in un solo strato in una pirofila imburrata. Sopra versate a filo la salsa di pomodoro e spolverizzate il restante formaggio grattugiato. Fate gratinare in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Ritirate e servite.

2/3/2018

I MARITOZZI

I maritozzi sono un dolce tipico romano. Il nome deriva dalla consuetudine di offrire questo dolce durante il ricevimento matrimoniale: le spose che ricevevano questa leccornia chiamavano “maritozzo” il ragazzo che offriva il dono.

Ingredienti per circa 10 pezzi:

15 gr di lievito di birra fresco; 1 uovo; 120 gr di latte; 200 gr di farina manitoba; 200 gr di farina 00; 75 gr di zucchero; 80 gr di olio di semi; buccia grattugiata di un limone; 1 fiala di aroma al limone; Per spennellare e farcire: 1 tuorlo e 2 cucchiai di latte; 200 gr di panna fresca da montare; zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Scaldate il latte fino a renderlo tiepido e sciogliete poi dentro il lievito e lo zucchero. Mescolate le due farine e fate un buco al centro, versando al suo interno il latte appena “condito”, impastando, per poi aggiungere l’olio, l’uovo, la buccia di limone grattugiata e l’aroma di limone, lavorando il tutto per una decina di minuto, per ottenere un panetto liscio. Mettete la pasta a lievitare in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio in un luogo caldo per un paio d’ore o fino al raddoppio del suo volume. Riprendete poi tutto e dividete la pasta in una decina di panetti ai quali dare una forma di piccoli filoncini. Metteteli ora in una teglia coperta di carta da forno, distanti tra loro, coprite con pellicola e mettete in forno spento con luce accesa a lievitare ancora per un’ora circa. In seguito spennellate i filoncini con il tuorlo e il latte, sbattuti leggermente con la forchetta, e infornate a 170° per un quarto d’ora. Fate raffreddare e nel frattempo montate la panna. Appena i maritozzi saranno freddi, conditeli con la panna e coprite con un po’ di zucchero a velo.

4/3/2018

PANPEPATO DI PALESTRINA

Dolce semplice a base di frutta secca, cioccolato e miele, il pampepato o pangiallo, è originario della cittadina etrusca di Capranica. Si usava e si usa tutt'oggi prepararlo a Natale, regalarlo e conservarlo fino a Pasqua.

Ingredienti:

• 375 g di uvetta

• 375 g di zucchero

• 375 g di miele

• 1 arancia

• 1 limone

• 375 g di mandorle

• 375 g di nocciole

• 150 g di pinoli

• 375 g di gherigli di noci

• 100 g di buccia d’arancia candita

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g circa di farina

Procedimento:

Lasciate ammorbidire l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida per trenta minuti. Strizzatela e asciugatela su carta da cucina. In una casseruola mettete lo zucchero, il miele, le bucce grattugiate del limone e dell’arancia, ponete sul fuoco e portare a bollore. Quindi aggiungete prima le mandorle spellate e tostate e, dopo alcuni minuti, le nocciole anch’esse sgusciate e tostate, mescolate con cura. Unite infine i pinoli, le uvette, le noci, la buccia d’arancia candita tritata, il cioccolato fondente tritato e la farina setacciata. Mescolate bene fino a quando il composto risulterà ben amalgamato e cuocete per tre-quattro minuti.

Suddividete l’impasto in dieci porzioni, infarinatele e modellatele con le mani bagnate a forma di piccoli panetti. Eliminate la farina superflua, disponete i panetti sulla placca del forno, fateli asciugare per alcune ore. Cuoceteli a 170° per venti minuti, ritirateli e con un coltellino bagnato rifinite subito i contorni.

Fate riposare i piccoli pangialli per alcuni giorni, tagliateli a fettine e serviteli con un vino dolce. Si conservano per dodici mesi avvolti in carta pergamena.

7/3/2018

FILETTI DI TINCA IMPANATI

pesce prelibato del lago di Bracciano

Bracciano si erge su di una collina, sopra le acque limpidissime dell'omonimo Lago di Bracciano di origine vulcanica; è un borgo dal classico aspetto medievale famoso per il suo splendido Castello Orsini-Odescalchi.

Gran parte della tradizione culinaria braccianese si è concentrata sul pesce che per la maggior parte non è autoctono perché introdotto dall’uomo nel lago dal 1850.

Tra le specie rappresentative del lago abbiamo l’anguilla, la tinca, il persico sole, il luccio, la carpa, il pesce persico, il coregone e il lattarino.

Ingredienti:

filetti di tinca

uovo

farina

pangrattato

burro

sale

pepe

limone

Procedimento:

Sbattete l'uovo e aggiungetevi sale e pepe.

Infarinate i filetti di tinca e immergeteli nell'uovo sbattuto.

Passate i filetti nel pangrattato.

Scaldate il burro in una padella e cuocetevi i filetti.

Servite con spicchi di limone.

5/4/2018

TAGLIOLINI CON CASTAGNE E PANCETTA

Regina autunnale di Carpineto Romano è la castagna, frutto che ha segnato la storia alimentare di questo paese. Si usa ancora cuocerle sui bracieri ottenuti da legna di leccio o meglio ancora di corbezzolo: il profumo si spande tra strade, vicoli e piazze.

Ingredienti:

320 gr di pasta

300 gr di castagne

100 gr di pancetta

1 cipolla

1 foglia di alloro

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Procedimento:

Iniziate la preparazione dalla pulizia delle castagne: sbucciatele e sbollentatele per alcuni minuti, quindi eliminate la pellicina esterna strofinandole con un panno.

Adesso fatele bollire in un tegame con acqua bollente salata per almeno 30 minuti, scolatele e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Tenetele da parte.

Versate in una padella la cipolla tritata e fatela soffriggere in abbondante olio caldo. Unite la pancetta e fate rosolare anche questa. Unite infine anche le castagne e fate insaporire per bene.

Fate cuocere la pasta al dente e trasferitela subito nella padella con il condimento: se necessario unite anche poca acqua di cottura. Amalgamate bene e servite.

19/4/2018

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

La ricetta dei saltimbocca alla romana sembra abbia origini piuttosto antiche, Pellegrino Artusi la descrisse bene nel suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene subito dopo aver gustato questo piatto a "Le Venete", storico e rinomato ristorante romano della fine dell’Ottocento.

Lo spirito di questa ricetta si ritrova nel suo stesso nome, saltimbocca, quasi a voler rendere queste deliziose scaloppine una sorta di street food d’epoca, uno sfizio da gustare in un sol boccone.

Ricetta semplicissima:

sulle fettine di carne di manzo o di vitello sono adagiati e fermati con uno stecchino del prosciutto crudo e una foglia di salvia, il tutto è cucinato con un saporito condimento a base di vino bianco e burro.

11/5/2018

FAVE E PECORINO

ln citazioni bibliche (Bibbia, Ezechiele, 4, 9-13) e in testi classici leggiamo della presenza di fave nelle terre del Mediterraneo già in età Neolitica e delle superstizioni che le hanno fatto attribuire un significato mistico inizialmente negativo.

Le origini del pecorino si fanno risalire alla Roma Antica narrata nei testi di Plinio il Vecchio e Ippocrate, che già allora spiegano i metodi di produzione di questo pregiato formaggio, delizia dei palati dei Latini. La sua capacità di conservazione per l'alto contenuto di sale e l'elevato apporto nutritivo e digeribilità lo hanno fatto eleggere alimento principe della dieta dei legionari prima di una battaglia.

Ai tempi degli antichi Romani si celebra l'arrivo della primavera con un pranzo all'aperto, ricco di leccornie ma poco impegnativo, per esempio proprio a base di fave e pecorino!

Ingredienti:

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

200 g di pecorino

500 g di fave fresche

200 g di pane casereccio

200 g di insalata mista

aceto balsamico

Preparazione:

Condire l'insalata di campo con olio extravergine d'oliva e aceto balsamico.

Affiancare una fetta di pane casereccio abbrustolito, bagnato con olio di oliva, un pugno di fave fresche sbucciate e una fetta di pecorino.

11/5/2018

GNOCCHI ALLA ROMANA

Gli gnocchi alla romana sono un primo piatto tipico del Lazio, servito tradizionalmente il giovedì, infatti, un antico detto popolare sostiene che in tutta Italia il giovedì si mangiassero gli gnocchi, il venerdì il pesce e il sabato la trippa, ed erano serviti in mezzo alla settimana probabilmente per compensare la leggerezza del pasto del giorno seguente.

Ingredienti per 3 persone:

125 g semolino

0,5 l di latte

50 g di burro

1 tuorlo d’uovo

50 g di Parmigiano

20 g di Pecorino

Procedimento:

1- Per prima cosa scaldate il latte e aggiungete il burro e un pizzico di sale e portate ad ebollizione.

2- Dopo di che aggiungete poco alla volta il semolino e mescolate bene con una frusta.

3- Dovete stare attenti a non fare grumi e a mantenere l’impasto morbido.

4-Addensate il composto lasciandolo a cuocere sul fuoco, una volta che sarà ben amalgamato aggiungete i tuorli dell’uovo e mescolate delicatamente.

5- A questo punto aggiungete il parmigiano e mescolate. Togliete dal fuoco.

6- Prendete il composto ancora caldo e lavoratelo con le mani, di modo da comporre una forma allungata e cilindrica.

7- In seguito avvolgetelo nella carta da forno e lasciatelo a riposare in frigo per 20 minuti circa.

8- Quando l’impasto si sarà raffreddato tagliatelo con un coltello, dovreste ottenere circa 20 pezzi.

9- Infine, imburrate una teglia che possa contenere tutti gli gnocchi che avete realizzato e cospargeteli con del burro fuso e una spolverata di pecorino, infornate a 200°C per 20 minuti circa finché la superficie non sarà ben dorata.

10- Una volta pronti serviteli ben caldi!

11/5/2018

PANZANELLA ALLA ROMANA

Pane bagnato condito con olio, aceto, pomodori, basilico e pepe: un piatto semplice e povero che prevedeva l’utilizzo del pane vecchio. Un modo per utilizzare anche quel pane duro che non doveva assolutamente essere buttato. Et voilà! La panzanella è servita!

Con queste parole il grande Aldo Fabrizi descriveva la "vera" panzanella alla romana:

E che ce vo’

pe’ fa’ la Panzanella?

Nun è ch’er condimento sia un segreto,

oppure è stabbilito da un decreto,

però ‘a qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,

in secondise: ojo d’uliveto,

e come terzo: quer divino aceto

che fa veni’ ‘a febbre magnerella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,

cotta all’antica, co’ la crosta scura,